Il siero, la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle sieroproteine di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. Durante la stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.