Il latte di pecora pastorizzato viene portato alla temperatura di 40°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di agnello o di capretto. La cagliata, subisce una rottura delle dimensioni di un chicco di grano e poi viene lasciata in sosta sul fondo della caldaia. Dopo l’estrazione a mano, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane per la stufatura. La salatura è in salamoia. Prima dell’estrazione dalla caldaia, la pasta può essere farcita con erbe, spezie, tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla o aglio.