Salsicce, legate con lo spago, fatte delle carni rosse altrimenti non utilizzate (fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) e da una parte di cotenna. Una volta tritate grossolanamente, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di limone e/o arancia, fiori di finocchio. Stagiona nel budello naturale detto torto.