Il latte vaccino pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello. La pasta subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e, dopo essere depositata sul fondo della caldaia, viene estratta e posta in fuscelle a spigolo arrotondato. Seguono la stufatura e la salatura, a secco o in salamoia. Nel periodo autunnale, prima dell’inserimento nelle fuscelle, alla pasta può essere aggiunto tartufo locale.